序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇烹飪實習個人總結范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：提高；烹飪實踐教學；質量；途徑

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，實踐教學質量很關鍵。而學生實踐操作能力的高低，正是衡量職業技術教育教學質量的重要標志。本人將從五個方面談談提高烹飪實踐教學質量的主要途徑。

一、加強專業師資隊伍建設，提高教師實踐操作能力

目前，職業學校大多數烹飪專業教師由于長期封閉于校內教學，不能及時掌握餐飲市場信息和經營需求，缺乏相應專業崗位上的工作經歷，傳授的專業知識和技能與餐飲企業對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導致教學質量不高。因此，必須加強校企結合，讓專業教師進入企業，多了解市場，學習和掌握企業的創新技術，使教學和人才培養緊貼市場。

二、課堂教學規范化、工藝模塊化，逐步提高學生動手操作能力

1.加強對專業課課程標準的制定和管理。課程標準是課程建設的重要內容，是圍繞培養目標規定各門課程所要達到的教學要求，從而使培養目標規范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應遵守以下實踐教學基本程序，逐步提高學生動手操作能力。

（1）課前一周預習。由于校內技能操作的時間有限，每周實習課結束前，教師應提前告訴學生下周課實習的內容，要求學生做到提前預習和查閱相關資料，明確實習的任務、操作步驟和注意事項等，使學生做到心中有數，避免學生進入實操室產生忙亂現象。

（2）課內實習教學程序。①集合學生：清點人數，檢查學生個人衛生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學生帶入實訓室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環節。③教師演示：教師演示時，一定要規范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學生進行指導，發現問題及時糾正。

三、設計建設崗位化的校內烹飪實訓場地，為學生提供場境化的校內實訓學習條件

按照餐飲行業酒店廚房崗位模式，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

四、運用現代教學手段，提高實踐教學質量

運用現代教學手段，對提高烹飪實踐課的教學質量舉足輕重，它的作用是傳統教學手段難以實現的。在烹飪技能教學中，現代教學手段與傳統教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學內容反復演示，對相近的內容逐一示范，利用視頻教學資料則可彌補這一不足。

五、加強校企合作，深化校外實習教學與管理，提升實踐教學質量

校外實習教學在烹飪教學中占有重要的地位。通過校外實習教學，使學生接觸生產實際并得到技術的綜合鍛煉，了解餐飲企業的廚房運轉機制，熟練掌握菜品的生產工藝流程，將在校所學的專業理論知識、專業基本技能與生產實踐相結合，培養學生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業技能，鞏固專業知識、適應企業用工的要求。為此應采取以下措施：

1.通過校企合作，建立穩定的校外教學實習基地。校外教學實習基地是實現工學結合，強化教學實踐環節、培養學生正確掌握專業理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學規劃和建設。

2.制定嚴格而有效的校外實習教學管理制度，安排專職實習就業指導教師有計劃地進行巡回檢查和指導。每個月對學生在各個飯店的實習質量、生活管理、實習安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學生階段實習例會了解各方面情況，指出學生工作中存在的不足。

總之，提高烹飪實踐教學質量的途徑是多種多樣的，只要在教學實踐中校校之間、校企之間加強交流，相互學習，取長補短，不斷總結，緊跟餐飲市場的發展變化，適時的改革教學內容和教學方法，與時俱進，敢于創新，就會不斷提高烹飪實踐教學質量。

篇(2)

【關鍵詞】素食烹飪 現代學徒制 人才培養模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經加工烹調而成的美味佳肴。隨著經濟的發展和生活觀念的改變，人們越來越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當今世界，食素已經成為一種潮流和健康的飲食習慣，成為個人品位高雅和城市文明進步的標志。對于擁有13億人口的大國來說，素食餐飲業有著巨大的發展空間，素食烹飪人才需求將日益旺盛，但培養素食烹飪人才的職業學校幾乎沒有。根據素食企業的反饋信息和學校人才培養模式的分析，現有的烹飪專業人才培養模式更多的是側重于大眾化的培養，很多學生進入素食企業后不能立即滿足企業的需要，有時還比不上學徒工。因此，素食烹飪現代學徒制人才培養模式的探索勢在必行。

一、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的內涵和理論基礎

1.內涵

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是以素食企業用人需求為目標，以校企深度合作為基礎，以學生（學徒）培養為核心，以工學結合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養。現代學徒制人才培養把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業教學緊密結合起來，既重視專業知識的灌輸和全面素質的培養，又重視專業素養和從業技能的訓練，增強了學校與企業雙主體辦學的融合度，成為學校與企業共同發展的最佳結合點。

2.理論基礎

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是落實職業教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統學徒制增加了學校教育因素的一種職業教育。該人才培養模式不同于傳統的學徒制，也不同于純粹的學校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統職業學校人才培養模式的一場重大革新，是職業教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經營企業經營推崇的是健康綠色環保理念，選用的食材是經精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優質食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養采用現代學徒制，校企優勢互補，能有效解決學校專業學生在校教學實訓材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪人才的培養質量。

二、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實踐

我校從2010開始與素食餐飲企業合作培養素食烹飪技能人才，與我國經濟發達地區的多家高端素食企業簽訂了合作辦學訂單培養協議，為現代學徒制工作所要求的學校與企業、基地與車間、專業與產業、師資與師傅、培訓與崗位“五個對接”奠定了基礎，為素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學徒班

剛入職校的學生不了解素食，為此，組建素食學徒班，一是做好宣傳發動工作。通過企業的宣講會等形式介紹企業的基本情況、經營理念和發展規劃及人才需求，組織學生到公司參觀、崗位體驗，讓學生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優秀生源。在充分動員的基礎上吸引廣大學生自愿報名，學校配合企業做好聯合審查工作。由于素食企業需要的學生必須理解認同素食文化，具備敬業精神、奉獻意識和創新能力，但企業對學生的基本情況不了解，學校根據學生情況向企業推薦，企業筆試與面試篩選，進而產生素食烹飪學徒班。

2.校企共同制定素食烹飪人才培養方案

在對素食餐飲行業企業充分調研的基礎上，分析確定人才培養目標，依據現代學徒制的特征和技能人才培養各環節的特殊要求，嚴格制訂人才培養方案。首先讓學生了解素食及素食企業文化，然后根據素食企業崗位的實際需要，進行職業崗位分析，明確培養對象所應具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業素質與能力，重點把企業素食文化和素食烹飪技能融合到培養方案中。校企共同實施教學，由校方選派骨干教師，重點對學徒制班學生進行社會基礎知識、專業基本技能、政治思想道德等方面的教育培養；企業則定期選派具有豐富管理經驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發企業崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構建基于素食企業工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經素食行業企業工作調研，邀請素食行業企業一線師傅、職教專家和專業教師共同研討，融入學生的認知規律和職業成長規律，按照素食企業用人需求及崗位標準來設置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據合作企業需求適當增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業需求，在企業技術骨干和學校專業教師的共同努力下開發適合企業發展的項目課程，并由企業技術骨干和專業老師共同承擔教學任務，尤其是專業實訓環節的教學任務。

4.實施“1.5+0.5+1”三階段學習形式

在現代學徒制中，學徒的學習是在校內學習與企業中實訓相互融合和滲透，素食學徒班學生的學習采取“1.5+0.5+1”的三階段學習形式，即第一學年半在校學習文化基礎課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學年后半年到素食企業崗位學習素食制作，第三學年在素食企業頂崗實習。

5.在校期間灌輸素食企業文化

在校學習期間，通過舉行素食企業文化建設的專題講座，讓學生了解素食企業的基本情況，進一步接觸素食企業文化和工作環境；通過企業崗位活動，讓學生更早地接觸素食企業，走進素食企業，深入了解素食企業文化和“綠色營養、健康和諧”的素食文化理念， 使學生對素食文化和素食企業產生認同感。我校每年組織素食學徒班的學生代表由老師帶隊前往上海素食企業實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業支付。

6.采用學徒制授業模式

為了讓學生學到素食企業特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習適應期，教學上采用學徒制授業模式。即把第四學期的教學搬到企業中實施，以企業工作崗位作為教學場景，以師帶徒的形式，采取企業師傅和我校教師在企業中教，學生在企業中學，學生必修的學科內容融入企業培訓、企業崗位訓練中進行。學生在真實環境中實現知識與技能的相互遷移。由于學習內容具有科學性、技術性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結合起來，通過在操作中的練習、質疑、總結、反思等形式，培養學生的創業能力和創新能力。

7.素食企業參與人才質量評價

學生在學徒期間，企業全程跟蹤，和教師密切配合，共同關注學生的學習和生活，派遣技術骨干擔任兼職教師，指派師傅擔任學生的導師。學校教師經常與企業師傅研討，開設符合學生理論學習及企業實踐的校本課程。學生在校在企學習期間接受學校和企業的雙重管理。學校和企業共同制訂教學質量監控機制、改革評價模式，圍繞企業用人標準，針對不同的課程建立不同的評價標準，采用自我評價、學生評價、企業評價和行業評價相結合的方式，建立以能力為核心，企業共同參與的學生學業評價模式，引導學生全面發展。

三、我校實施素食烹飪技能人才培養模式的成效

1.校企共同創建考核晉升的激勵機制，學生技能與職業素養快速提升

為使學徒制班級的學生盡快融入企業，校企共同創建了《新進同仁基礎培訓》、《崗位技能特訓》、《學徒制教學實施方案》和《學徒制教學考核辦法》等學徒制管理機制，規定學生崗位學習內容、師傅崗位教學效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學，實現學校教師、企業師傅與實習生一對一崗位教學，定期考核，考核結果與崗位津貼掛鉤，創建“上崗如上課”學徒制教學模式。學生在企業崗位實習中真正做到“做中學、學中做”，技能與職業素養快速提升，多數學生提前進入頂崗實習階段。

2.學生的學習主動性增強，學到實用技能

素食烹飪現代學徒制的教學是一種真實的情境教學，師生和學徒處于同一教學情境，相互促進，相互啟發，學生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務和項目的設計者和執行者，學生置身于情境之中，可以最大限度地調動學習的興趣，積極參與學習過程，使學習的意愿和學習的效果達到最強和最優。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務情境下，因此，在學習過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學生作出具體的指導和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學生的學習進程，使學生的疑問及時得到解決，真正學到了實用技能。

3.學生就業前景比較明朗，實現“零距離上崗”

素食烹飪現代學徒制采用校企雙方合作提供培訓課程，學校學習與企業崗位培訓相結合，更注重“工作體驗”、“做中學”，使學生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業技能，提高職業素養，實現“零距離上崗”。校企雙方按照學生學徒準員工員工的路徑培養人才，企業在學生實習期間可以對其進行較長時間的觀察，對優秀學生進行挑選，真正達到優化用工的目的。對學生而言，大部分學徒畢業后能被原企業錄用，就業前景比較明朗。

4.學生在企業學習生活得到善待，實習就業穩定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現方式，合作企業學徒制實施過程中對員工（學徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學生忠誠企業，熱愛崗位，學習實習就業穩定率高。

5.學生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩

通過素食企業一年多的崗位技能學習和企業素食文化的熏陶，眾多學生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習慣得到修正，懂得寬容感恩，養成了良好的心理素質和良好的餐飲職業行為習慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點

現代學徒制培養模式架起了學校與行業企業之間的橋梁，使教育和企業需求實現提早的、更專業的、更基礎的有機結合，讓職業教育更具社會性、專業性、實踐性和操作性。但素食烹飪現代學徒制的順利實施需要素食企業、學生、行業、學校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確保現代學徒制的順利進行。

2.加強師傅的選拔培養

素食烹飪師傅是實施素食烹飪現代學徒制的主體，關系到學徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質的數量龐大的師傅隊伍，承擔師傅職責的人員必須是企業的業務骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業主管部門引導、素食企業推薦、學校遴選、實習生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業愛崗、作風正派的能工巧匠、業務骨干、技術負責人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學徒制開展工作創造良好的環境；同時要加強對師傅的培訓和指導，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現代學徒制的長效機制

素食烹飪現代學徒制人才培養模式是一種創新嘗試，需要在行業、學校及企業三方通力合作的基礎上，在探索過程中逐步總結經驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現代學徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養服務。

參考文獻

[1]蔡培培.高職院校物流管理專業現代學徒制人才培養模式探索[J].考試周刊，2012（79）.

[2]胡秀錦.現代學徒制人才培養模式研究[J]..河北師范大學學報，2009（03）.

篇(3)

   最新的廚師個人辭職報告

   尊敬的領導：

   您好！

   我仔細的總結了自己這三個月的實習經歷，我最終在我實習結束的這個時候，決定辭職了，不再繼續留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺得這里不適合我的發展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過了實習吧，三個月時間的包容，畢竟我在不知不覺當中給飯店添過麻煩的，不得不說您作為飯店的老板對待我們實習生還是很好的，但是我跟廚師長就真的沒辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經歷我不會忘。

   對于我不適合這份工作，我不是隨口一說，妄下定論的，在這三個月當中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長的意見經常發生分歧，我不知道為什么他對我一個實習生的要求那么高，我在廚房也做過很多菜，但是沒有一道是讓他覺得可以端上桌給客人的，他覺得我做的菜是非常差勁的，無論是從色、香、味他都能挑除毛病出來，雖然很多時候他說的我也覺得是對的，但是我就是覺得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級酒店啊，領導您日理萬機，其實我跟廚師長發生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺得自己的工作量跟我的工資極度不對等，我真的是強撐著度過這三個月實習的，因為我不想半途而廢，否則我又得重新找實習工作，三個月下來我真的已經忍受夠了，我可真的不想再繼續過這種生活了。

   您知道我這三個月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因為我也就蛋炒飯做的能入廚師長的眼，一直炒同一個菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說這三個月我也是學到了不少的東西，特別是我的基礎功變得更加的牢固了，不管是對一些簡單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經達到了很不錯的程度了，從一開始廚師長嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現在一句話不說直接用，就可以看出來他的認可，雖然我在這能得到成長，但是工作環境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對自己的專業能力還是非常自信的。

   希望領導您能在萬忙之中，批準一下我的辭職報告，謝謝。

   此致

   敬禮！

   辭職人：xx

   20xx年x月x日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊敬的酒店領導：

   你們好！

   我是酒店的廚師。我入職已將近三個月，非常感謝領導曾在工作中給予過的指點和引導，使我在這里學到了一些關于烹飪的常識和實用的工作技能！

   也很感謝在工作上幫助過我的同事們！他們也曾帶給我開心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！

   但是天下沒有不散的宴席，鐵打的營盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報告！因為我有了比在此處更好的發展。老話說的好人往高處走水往低處流，每個人的人生規律莫不是如此！所以我經過甚重考慮權衡利敝向酒店提出辭職！

   由于事發傖促，我的離職申請沒能提前報告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補償就是一如既往的堅守崗位努力工作。也誠望領導針對我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號之前批準我的離職！

   再次深表感謝！

   此致

   敬禮！

   辭職人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的廚師個人辭職報告

   尊重的經理：

   自從我進到了酒店之后，由于你對我的指點和信任，使我取得了許多機遇和應戰。經歷這段時刻在酒店的任務，我從中學到了許多知識，積聚了一定的經歷，對此我深表感謝，由于我本身任務才能不夠，近期的任務讓我覺得力所能及，為此我作了很長時刻的思考，我確定遞上辭呈。

   為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計算機等級證的培訓，較長時刻內都不能下班，因此經歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務。我曉得這個進程中會給你帶來一定水平上的方便，對此我深表歉意，

   感激你和酒店各位同事對我的教誨和照顧，在酒店這段閱歷對我而言異常的寶貴。未來不論什么時分，我都會以本身已經是酒店的一員而感到榮幸。我確信在酒店的任務歷程將是我全部職業生涯開展中十分緊要的局部。

篇(4)

【關鍵詞】雙元制；烹飪人才；烹飪師資；教學模式

1 烹飪人才培養的發展與現狀

1.1 烹飪教育的辦學層次

烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀80年代烹飪高等教育踏上正規，1989年，黑龍江商學院開設一屆本科層次烹飪與營養教育專業；1993年，揚州大學開設本科層次的烹飪與營養教育專業；1993年，黑龍江商學院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個指標成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經過30年的發展，我國烹飪高等教育已初具規模。

1.2 烹飪教育的師資

中國烹飪教育的師資在20世紀80年代之前，技能方面主要是以行業中有一點文化、技術好的師傅為主，他們技藝高超，操作經驗豐富，年齡結構偏老，由于文化素質的局限，只能進行實踐演示和講解工藝要點與操作規程，不能闡釋專業理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學科對烹飪有一定研究的學者為主，理論與實踐完全脫節。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業具有大專、本科學歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學與科研的積極推進者，并經過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學科體系。這是烹飪高等教學30年來的一大貢獻，只是美中不足的是許多老師實踐操作工夫不強，這有待今后的不斷充實和提高。

2 烹飪職業教育應該培養怎樣的人才

烹飪職業教育培養什么樣的人才，網絡調查結果，“21世紀需要什么樣的烹飪人才？”答案是：“學歷不是第一位，知識扎實、豐富，實用技能過硬，有熟練的技術，良好的職業素養，一上崗直接就能上手，為我們企業帶來了高收益”。

顯而易見，中國烹飪是以手工勞動為主、技術性較強的工種，社會企業能夠接受既懂烹飪理論、知識面廣，又具有熟練的技術和動手能力強，適應能力強、應變能力強，并且有較好職業素養的復合型高級烹飪人才。由此，烹飪職業教學應該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學模式”是培養烹飪人才的當務之急。

3 烹飪職業教育需要改進的環節和措施

3.1 師資隊伍的建設

師資隊伍建設是發展職業技術教育的前提條件，直接關系職業技術教育發展規模、速度和培養人才質量的根本問題，根據人才培養目標要求，烹飪教師要注重動手能力的提高，教育學家曾說：“要給學生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學來看，目前在職的教師隊伍中絕大多數教師，都是從學校畢業到學校任教，在烹飪實踐方面是相當欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調技師、高級技師職稱，但如果仔細考量一下每一位老師的工作經歷，在烹飪崗位工作的經歷幾乎是一片空白，這對教學而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊伍的短板。這在西方發達國家職業教學中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學歷和資歷并享有國家公務員待遇這些基本條件外，還必須經過3年以上的工廠實踐才具備職校教師資格；若擔任實訓教師，則必須經過“師傅”考試并取得師傅的資格。

要解決這個問題，應該從三個方面著手，首先是把好進入教師隊伍的第一關，除學歷之外，要著重考量工作經歷和技能水平；其次，對在職崗位上的教師，采用“請進來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經歷和實踐經驗動手能力不強的問題；第三，走專兼結合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產一線教師的比例，把企業最新的技術最新的管理理念，企業的精神帶進課堂，使學生接受良好的技能訓練和職業道德教育。

3.2 引入“雙元制教學模式

所謂“雙元制”，是指學生在企業接受實踐技能培訓和在學校接受理論培養的職業教育形式。“雙元制”職業培訓分別是在企業和學校里進行的，通常在企業里進行3—4天的實踐培訓，在學校里進行1—2天的理論培訓。“企業與學校”這一培訓比例始終貫穿“雙元制”職業培訓。這種教學模式，將企業與學校，理論知識和實踐技能培訓緊密結合在一起，是一種集學科本位教學模式和能力本位教學模式之優點的教學模式。“雙元制”教學實行“三點一線”具體就是在課堂教學中解決 “應知”的問題，包括廣闊的基礎知識、專業知識及為進修準備的知識等。其目的是告訴學生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實驗室中解決“應會”的內容，即掌握技能的問題，包括實際技能、知識應用、解決實際問題的能力及互相協作的能力等。主要目的是讓學生清楚怎樣做，在實習企業中解決技能的熟練問題。三“點”有機結合，相互貫通。在培養學生技能方面的一體化效應是顯著的，體現了“學以致用”的教學觀念。

3.3 烹飪教學新模式的嘗試

以下幾種形式供同行交流：

（1）研究性學習法，此方法對于調動學生學習的積極性，充分開發學生的潛能和潛力，培養學生的創新和實踐能力，塑造學生的健康人格，具有重要的意義。研究性學習的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學科教學中的研習活動，是一種與接受學習相對應的學習活動，強調學生要探究、自主學習，發現問題、解決問題。這種學習方式可在校內外的各種教育、教學活動中滲透運用。二是指一種專題式的研究學習活動，指學生在教師的指導下從學習生活和社會生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識，并綜合應用知識解決實際問題，是一種項目學習活動。

（2）討論、辨析式學習法，此法帶有一點強制性，具體是教師把上課內容和章節作為作業提前一周告知學生，由學生自己學習，遇到問題可以在網絡上查找答案，也可以同學之間互相討論，上課時學生安組發言，每次以一個組為主講，同學們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現代化多媒體信息技術（如：幻燈片、視頻錄像）進行歸納、補充和總結。

綜上所述，烹飪職業教育在社會進步，烹飪人才的開發，起到了關鍵性的作用，然而人才的培養，更需要先進的教育理念，創新的教學模式和科學的教學方法我相信通過烹飪職業教育同行們的共同努力，中國烹飪將后繼有人。

篇(5)

基金項目：本文受到山東省企業培訓與職工教育2015年重點課題項目（課題編號：2015-282）支持。

【摘要】流利的英語是國際化人才的通行證。山東旅游職業學院營養與烹飪系西餐工藝專業進行了強化英語聽說能力、培養旅游國際化人才的英語教學改革。一年來，該專業采用校本教材，嘗試聽說為重、任務驅動、分組互助、自拍背誦等新方法，重視實踐教學，積累了一些國際化人才培養經驗。還需要繼續努力，探索出適合學校實際情況的英語教學模式。

【關鍵詞】英語聽說；國際化；人才培養；西餐

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.06.008

流利英語是國際化人才的通行證。近年來，與國際化人才培養相適應的英語教學改革研究在國內數量激增[1]。山東旅游職業學院歷來重視英語教學，國際化辦學在學院“四化”建設中處于非常重要的地位，定期選派優秀學生參與游學或赴國內外交流，制定政策鼓勵學生充分利用國際化平臺、積極參加各類海外實習、研修、就業和留學項目。從2011年開始，營養與烹飪系西餐工藝專業學生與旅游外語系法語專業學生一起赴法國孚日省學習和實習，為期一年，已經連續五期。西餐專業學生還可以選擇到美國西餐或中餐連鎖企業實習，也可參加阿聯酋多家豪華酒店、新加坡麗晶等酒店或餐飲企業、澳門新濠天地集團酒店及至國際豪華郵輪等海外實習項目。

西餐專業踐行營養與烹飪系“重專業、強能力、重實踐、寬適應”的辦學思想，培養系統掌握西餐專業基本理論知識、具有較強實踐操作能力的餐飲服務業和食品行業應用型高級專業技術人才和經營管理人才。在大學一年級兩個學期開設基礎英語、英語聽說和法語三門課程，每周8課時；進入大二，開設英語聽說和法語兩門課，每周各2課時。這就為學生將來通過海外面試、順利實現出國夢想提供了可靠保證。

隨著山東旅游職業學院省級特色名校建設工程的有序開展，英語教學改革得到院系領導的高度重視。在多年英語教學改革成果基礎之上，經過認真準備和積極爭取，獲準在2014級西餐專業兩個班共66名學生的英語聽說實施教學改革，換用符合本院教學實際的校本教材，強調提高英語聽說能力，嘗試符合學生實際情況的各種教學方法，努力尋找切實可行的國際化人才培養模式，打造西餐專業特色品牌，推動學院的國際化建設。通過周密計劃和扎實教學，實施一年來，英語聽說課教學改革取得了一些實踐經驗，特此總結。

一、學生入學英語水平分析和學習問卷調查

（一）學生入學英語水平分析

無論是通過普通高考（春季和夏季）還是單獨招生考試，高職院校學生入學時的英語水平普遍不高。按照這兩種考試入學方式分別考查，對2014級西餐專業學生英語水平進行分析，可參見以下兩份表格：

表1普通高考學生英語水平分析

班級 普通高考 及格人數 英語平均成績 最高分 最低分

14W1 15人 2人 72.53 111 31

14W2 24人 3人 65.88 112 18

合計 39人 5人 68.44 112 18

（注：班級代碼W選用西餐專業英語名稱Western Cuisine的首字母。）

從新生入學電子檔案中可以查到其高考各科成績，英語單科成績滿分為150分。從兩個班39名學生的英語成績來看，只有五名學生得分在90分以上，平均成績低于及格線90分近22分，最低成績只有18分。這表明，普通高考生總體英語水平很不理想。

表2單獨招生考試學生綜合學習水平分析

班級 單獨招生 及格人數 語、數、英平均分 最高分 最低分

14W1 18人 7人 80.50 105 40

14W2 9人 4人 74.56 95 47

合計 27人 11人 78.52 105 40

單獨招生考試，無論在考試題量或難度，還是考生等各方面重視程度上，都要比普通高考差一個等級。由于這類學生的入學電子檔案只顯示文化課總分，不體現語文、數學和英語三科成績，因此只能從總分來評測單招生的學習能力。三科滿分各50分，總共150分，及格線可視為90分。兩個班27人，及格人數不到一半，平均低于及格線11分之多，最高分為105分，最低分為40分。從整體來看，這部分學生的英語水平也不理想。

總之，兩類考生入學成績都不理想，其英語平均成績均不合格。這就要求，高職階段的英語教學，不能再延續小學、初高中英語課程各自為政的現狀，有必要另起爐灶，幫助大部分同學夯實英語基礎知識，切實提高英語聽說表達能力，在專業學習和就業入職等方面提供切實有效的指導。

（二）學生入學學習問卷調查

在2014級西餐專業兩個班開學第一堂課上，通過發放問卷表格，實名調查學生的學習條件和目標。學生學習條件十分優越。兩個班66名學生均使用智能手機，能夠通過校園網或流量包無線上網。38位學生在校或家里有臺式機、筆記本或平板電腦，會用計算機常用軟件完成老師布置的打字或PPT課件等作業任務。學校計算機房和電子閱覽室等場所也為全體學生提供了理想的學習條件。學生每人都有QQ，班級Q群十分活躍，還加入各種社團或群體。大部分學生也開通了微信和微博，接受外界信息渠道多樣。相對而言，博客已經受到冷落。

表3 班級同學對未來學習方式的意愿調查

班級 學生總數 確定參加海外實習 感興趣 不出國

14W1 33 20 10 3

14W2 33 17 13 3

合計 66 37 23 6

學生海外實習愿望十分強烈，這也是西餐專業的亮點。兩個班各有33名學生。一班同學從報考學校到完成軍訓正式開學，篤定學習西餐專業；二班同學則有17人從本系其他專業或者外系轉入。統計顯示，兩個班共有37人在入學或轉專業學習西餐時，就確定要參加海外實習，鍛煉自己，開闊眼界；另有23人表示對出國項目感興趣，在集體出國實習氛圍深厚時，選擇出國的可能性更大；只有6人明確表示不出國。

二、更換使用符合學生實際情況的校本教材

不少有志于海外發展的學生，因為英語達不到外方面試要求，始終無法實現出國夢想。這已經成為制約學院國際化建設在更高水平發展的一大瓶頸。在國內實習的學生，也需要在校期間努力提高英語表達能力，從而實現在旅游行業中的良性成長。

突破這一瓶頸的重要途徑，首先就是要采用符合學院教學實際的教材。這也是學院辦學水平和特色的重要表現。學院公共英語課程在大學一年級主要開設《基礎英語》、《英語聽說》和《英語口語》三門課程。課程名稱有過兩次大變更，也使用過多種統編教材。根據實際教學情況來看，都存在一些對高職學生針對性不強問題。近幾年來，學院教師寫出多本教材，解決了諸多突出問題，展示了教師自身實力和山旅辦學特色。經申請，獲準在2014級西餐專業實施英語聽說課教改，在大一和大二兩個年級，分別使用校本教材《新表現英語》和《旅游英語基礎與實務》，嘗試新的英語教學模式。

《新表現英語》[2]以一位大二男生參加英語面試的自學介紹正式開篇，圍繞大學生個人簡歷，結合與日常學習和生活密切相關的24個話題，通過不超過130個英語單詞的短文和二百多個單詞的長文，建議采用英漢雙語背誦的方法，有效提高英語口語表達水平。全書二十五課，切合大學生英語學習的最新情況，適合學生模仿練習并逐步達到背誦的程度，對提高英語口語水平具有很強的指導意義。生詞展示采用了拼寫、音標和漢語意思上下對應的形式，希望充分發揮學生的漢語拼音水平，扎實記憶英語單詞。

《旅游英語基礎與實務》[3]系統地介紹了涉外旅游工作的基本知識和基本技能，涵蓋旅游業各個環節，從實際出發，將專業基礎知識、英語語音和語法與英語交際能力的培養有機結合，重視模擬和鞏固訓練，具有明確的職業導向性，是實用型旅游英語教材。本教材適合高職院校旅游專業學生、旅游英語專業學生及有志于從事涉外旅游工作但英語基礎較薄弱的人士選用。全書分16個單元，涵蓋涉外旅游服務的主要場景，如涉外酒店前廳、餐飲、客房、康樂各崗位英語，國際旅行社的基本業務以及國際機場基本英語等。每個單元由對話、課文、語音（或語法）、旅游應用文寫作及各項鞏固練習組成。

按照教改計劃，2014級西餐專業學生英語聽說課在大學一年級使用《新表現英語》教材，大二兩個學期學習《旅游英語基礎與實務》。第三年是畢業實習階段，學生將會陸續出國或分批奔赴國內酒店進行頂崗實習。

三、具體教學策略總結

（一）聽說為重

相對于英國英語，美語在人數、地區和用途等方面都占據絕對優勢。桂燦昆建議[4]，學哪一種發音就得按照哪一種發音的主要特點去摹仿、練習、掌握，否則聽起來既不順耳，又影響交流思想的效果。《新表現英語》是一本美語教材。西餐專業學生，可以不必按照英語專業的標準來學習和要求，但是他們應該了解美語的一些發音特點和表達方式。

聽說為重，首先強調要熟練掌握每課生詞的正確發音。利用三位一體、上下對應的方式，引導學生建立起英語單詞拼寫和國際音標發音的對應關系，發揮所掌握的漢語拼音優勢，盡快記憶英語單詞，努力爭取實現在英語詞匯上的突破。對于常見的英語44個國際音標，絕大部分學生只有少數音標存在發音問題，需要在老師指導下弄清其正確的發音方法。個別英語極差的學生，可以從附錄中的英文字母開始學習，再下功夫記憶課文生詞，認真完成學期考試，從而不會出現對英語學習自暴自棄的極端現象。多媒體課件的生詞展示，強調了三遍發音，即第一遍以80%速度慢放降調單詞的朗讀，再用升調、后用降調正常朗讀生詞。英語中的升調表達了疑問或委婉等語氣，只需要學生在英語國際音標基礎上稍加適應，就能取得比較理想的表達效果，對處理句子的連貫語氣也有很大的幫助。

聽說為重，必須要掌握地道的英語發音技巧。每課語音練習系統介紹了失去爆破、功能詞弱讀和連讀三項技巧。英語中有三對爆破音/p，b/、/t，d/和/k，g/，任何一個出現在音節末尾時，很容易形成學生發音的難點；如果后續是輔音開頭的單詞，經常會失去爆破。這有兩種常見處理方式，一是擺好相應口型、給予適當停頓，二是干脆省略不讀。至于功能詞的弱讀，學生在熟練掌握生詞的重音后，注意體會弱讀音節的處理方法，就能夠準確加以把握。同樣，連讀現象在英語中十分普遍。對于不適應連讀的學生，只要能夠發現連讀之處，并注意模仿，也能輕易解決。

聽說為重，在短文學習中尤其突出。這首先體現在每課短文都是從學生角度來表達，具體話題如自學介紹、學習、一日三餐等與學生日常學習和生活密切相關。其次，課文學習，必須進一步大量模仿、朗讀，努力做到背誦，絕對不能只滿足于理解文字和知識。背誦是成功之母，否則學好外語就是空談。

聽說為重，強調英語聽說能力，要求達到良好的聽說表現效果。這不同于結構主義語言學的聽說教學法。劉潤清[5]總結了聽說教學法的幾大特點：重視聽說，輕視讀寫；主張大量機械操練；多教實際話語，少講語法知識。此次英語聽說課教改，更多考慮了高職學生外語學習特點，綜合運用了各種練習形式，動口動手并重，提倡學生創造性地用英語表達自學，在英漢對照學習中自然體會語法的指導作用。

（二）任務驅動

由于課時有限，上課學生人數多，每學期只選取五篇短文，要求學生認真學習，掌握英語生詞和地道發音技巧，努力模仿美國外教發音，直到熟練背誦為止。通過完成背誦任務，養成良好的學習習慣，實現英語聽說能力的切實提高。這種任務驅動學習方式，分解了每個學期的規定任務，最根本的特點就是以任務為主線、教師為主導、學生為主體，改變了教師講、學生聽、以教定學的被動教學模式，有利于激發學生的學習興趣，培養學生分析問題、解決問題的能力，提高學生自主學習及與他人協作的能力。

學生的發音問題需要老師當面給予耐心指導，真正明白發音錯誤的癥結所在。44個英語國際音標中，學生出現問題的音標只有少數，最終必須通過反復練習加以克服。失去爆破、弱讀和連讀三項地道英語發音技巧，也需要進行大量實踐。學生能夠背誦，按時完成任務，應該得到鼓勵和表揚。教師的作用，更多體現在幫助學生學會從背誦中分析問題，找到解決問題辦法，舉一反三，爭取實現英語聽說能力的突破。

兩個學期期末考試，均全程采用一對一英語口試。學生事先可以準備三個問題，然后回答兩個無法預知的擴展性問題，體驗英語面試的模擬效果。學生通過努力表現，可以根據期末成績總評來檢驗自己的英語水平。

（三）分組互助

英語學習課堂既是學生進行模擬交際的社會，也是語言操練活動的實體。張正東[6]提到了學生的教師作用。在不少場合下，這種教的作用比教師教的效果要好。實施分組教學，弄清成員間的實際關系，有計劃改變成員之間的關系，使盡可能多的成員通過不同方式發揮領導作用，適合高職學生學習實際。

高職院校傳統英語教學以教師講授為主，受制于學生人數多、學生聽課注意力不集中、學習習慣不好等因素，實際效果不理想。如以宿舍為單位或學生班級衛生值勤表等形式適當分組，更多了解學生，才能更好開展課堂教學。上課前可以用手機拍照全家福和各小組，既可作為很有紀念意義的班級教學檔案材料，也可以視為出勤點名的憑證，并幫助老師事后盡快記住學生姓名和形象，更多關注學生個體的發展。

（四）自拍背誦

雙語背誦是培養高職學生良好英語語感的一種學習方法。先聽幾遍漢語譯文錄音，領會漢語要表達的意思，進而努力掌握英語短文，再對照模仿美國外教發音。學生所擁有的優越學習條件可以充分發揮威力。多媒體課件在電腦上的助學作用強大。用手機拍下短文英漢文本并下載相關英漢音頻，可以隨時隨地輕松學英語。

學生自拍背誦，能夠更好發揮個人表現力，扮演好編劇、導演、演員、攝像等多個角色。只要達到比較熟練的程度，就可以在輕松自然的狀態下自拍，當然也可以讓同學拍攝全身視頻。海外面試最初都是外方經理在現場口語測試學生，近年來視頻面試更為普遍，也有更側重語言能力的電話面試形式。自拍的最大優勢是全身拍攝可以體驗現場面試的效果，上半身自拍主要模擬將來的視頻面試[7]。通過個人不懈努力，經過教師指導和自學分析，一定會取得理想的英語學習效果。自拍，也是學生英語學習成長的階段檔案。由于自拍必須在課外完成，這就節省了課堂檢查時間，在有限課時內能夠保質保量完成教學計劃。經過兩個學期的學習，絕大部分學生逐漸適應了這種模式，積極參與，英語水平有了質的飛躍。

營養與烹飪系將英語背誦比賽列為全系名校建設工程的重點學生活動，要求西餐專業學生全體參加。背誦前，教師給予學生細致的指導，努力糾正不良發音，盡量達到地道的英語發音水平，幫助學生實現英語提高的滿足感，增強其英語學習的自信心。學生平時多選擇在宿舍背誦，也有在廚房操作間見縫插針練習，較少在教室自拍。六月下旬比賽周，學生都穿著西餐專業廚師服，選擇合適背景，認真背誦，按時上交自拍視頻，表現出色。與各種院系大型比賽相比，這種背誦比賽，強調個體參與和表現，是一項受歡迎的草根活動，也是選拔優秀英語學生的好方式。

四、國際化人才培養實踐總結

山東旅游職業學院于1998年派出30名優秀學生東渡扶桑，邁出赴日研修的第一步，也是山東旅游教育國際化進程的重要一步。近二十年來，中日雙方密切合作，近千名學生學成回國，成為山東乃至中國旅游業界的優秀人才。學院積極推進國際化辦學進程，培養國際化旅游人才，2004年起開展赴阿聯酋研修實習項目，至今已選派了數百多名優秀學生赴世界頂級酒店、國際機場免稅店等實習工作。先后與英國波恩茅斯和普爾學院、法國拉羅謝爾高等商學院、韓國信興大學、金泉大學校、韓北大學校、韓國資源評價研究院、新加坡廚藝學院等建立了合作關系 ，采取“ 2+ 1 ” 、“2+ 2 ” 等多種方式為學生提供中外雙學歷、本科直讀、攻讀研究生等多種留學選擇。學院國際交流中心為海外留學和實習學生提供“保姆式”離境保障，服務工作更加細致入微。

西餐專業重視實踐教學，在大一第二學期開學初，兩個班66名同學先后分四批，在百川花園酒店（四星級）廚房頂崗實習，為期各一個月。這種校內生產性實訓，對于提高學生專業技能，使其熟悉酒店工作環境、盡快進入職業崗位角色，有很大幫助。

2015年五月，西餐專業三位男生報名參加了韓國游學項目，率先走出了國門。九月，又有四名西餐專業同學赴臺灣高雄餐旅大學進行半年學習和交流。游學和海外交流，可以極大豐富學生的人生經歷，鍛煉其自學能力，是走向成功的重要一步。

大一期末考試后，十名西餐專業同學報名參加了山東大廈（五星級）和南郊賓館（四星級）的暑期實習。這兩家酒店是第22屆國際歷史大會的指定接待單位。在一個半月的暑期工作中，這批學生在餐飲或客房服務崗位上得到了很好鍛煉。另有多名同學選擇在學校百川花園酒店工作，參與了章丘衛星會議分會場服務接待。還有幾位同學作為志愿者，也在大會期間做出了貢獻。這種頂崗實習、特別是在豪華酒店的工作，全程參與重大接待服務活動，為海外實習積累了寶貴經驗。

進入大學二年級，學習新教材，英語聽說課教學效果可以繼續得到強化。結合陸續而來的海外面試機會，需要更加關注學生動態，及時提供幫助和指導，使學生學會分析并解決各種實際問題，爭取順利通過面試出國。

五、結束語

學院西餐專業英語聽說課教改一年來，在英語聽說能力提高和國際化人才培養實踐方面取得了良好的實效。最終成果，可能需要一到兩年至其畢業時，才能得到真正檢驗。這需要繼續努力，完成第二年任務，與專業理論學習和技能實踐密切結合，進一步提高學生英語綜合水平，探索出適合學院實際情況的英語教學模式。

參考文獻

[1]羅萬瓊.獨立學院大學英語教學在國際化人才培養中應該作何努力――以中山大學南方學院為例[J]，湖北函授大學學報，2015（8）：147-149.

[2]王鵬.新表現英語[M]，長春：吉林大學出版社，2013.

[3]劉峰、李彩霞（主編）.旅游英語基礎與實務[M]，北京：中國人民大學出版社，2013.

[4]桂燦昆.美國英語應用語音學[M]，上海：上海外語教育出版社，1985：14.

[5]劉潤清.西方語言學流派[M]，北京：外語教學與研究出版社，2013：183.

[6]張正東.外語教育學[M]，北京：科學出版社，1999：270.

[7]王鵬.手機自拍視頻英語教學的實踐分析[J]，山東青年，2014，（7）：59-61.

Fortifying English Listening and Speaking Competence to Train Globalized Talents in Tourism： A Case Studyfrom Major of Western Cuisine， Shandong College of Tourism and Hospitality

WANG Peng； LI Caixia； JIN Yu

（Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan 250200， China）

篇(6)

基層員工自選“幫手”

打造后廚“幫扶工程”

西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業規劃，表上要求填寫的內容有：姓名、現任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學習的榜樣。為了實現愿望，該員工可以從師傅和學習的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術，當目標實現，老師也會獲得獎勵。

據熊起斌介紹，這種方式把員工的職業生涯設計細化到每一年，自己給自己定目標并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權利，有了老師的幫扶，基層員工主動學習的勁頭特別足，風氣很正。

熊會芳

不懼“科班學員”

我要笨鳥先飛

我在2010年8月22日通過社會招聘進入西貝莜面村六里橋店，當一名面點間學徒，跟我一起進面點間的還有兩名學員，她們畢業于烹飪學校，有一定基礎。

我在“年度進程表”上填寫的晉升職位是“面點小師傅”，即“初級面點師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學徒工作2年就能升為初級面點師，考核標準是“能獨立操作16款面點”，但是我毫無基礎，那兩位學過面點的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學員”？

巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰計劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實操練習2小時。目前，填寫“年度進程表”才半年，我已經能獨立制作12款面點了，進步很大，越來越接近考核標準，離目標也越來越近了。

榮雨

我想破記錄

2年成為“高級導師”

六里橋店目前只有一位高級導師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術扎實，除了上灶炒菜，他還負責輔導炒鍋師傅，也經常被抽調到烹飪學校講課。“高級導師”的基本工資按照管理層標準領取，績效則按炒鍋崗位的標準評定。我的目標就是超越他，二年“速成”高級導師，為此我專門制定了《速成計劃》。

我的速成計劃

第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經一年半了。因為接近一灶、二灶、四灶、五灶，我們經常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監督下練習，計劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。

第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學習，計劃用三個月完全掌握。

第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術薄弱環節，專門用一個月學習烹制“功夫魚”和其他燉菜。

第五步―用兩個月鞏固學到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探討

李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機會，包括行政總廚也可以繼續升任研發總監、技術總監，員工在自家酒店就能實現循環流動，能夠有效地留住員工。

但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續升遷，廚師長就永遠當不成行政總廚，副廚師長永遠也轉不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。

自費辦學校 免費培養人

今年四月，西貝莜面村在內蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學校，能一次性接收1000名學生。該校每季度招250名學生，一年招生4次，學制是2年。學生除伙食自理，不用負擔任何住宿和學習費用，畢業后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。

探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學校的方法向自家酒店穩定輸入員工，也有些酒店沒有實力投資烹飪學校，為了保證人員穩定，目前比較流行的方法是與烹飪學校合作：向烹飪學校交一定費用，學校就會按照酒店的招聘要求派送一名實習學生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學校免費再派送一名實習學生。

實習員工“即獎即兌”

實習員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實習員工在工作、生活中有突出的表現，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務室兌換現金。

獎勵新形式：

打個電話報平安

據熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規定，在每周的工作抽查項目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現優秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機儲值卡；每月的公寓衛生檢查（此為必查項目）中表現優秀的員工，獎勵面值為100元的手機儲值卡。

探討：“5元兌換券”挺實用，在后廚容易執行。“手機儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？

回復：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機儲值卡”的目的，再加上“手機儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。

前廳培訓

服務員品新菜

總結“嘗后感”

以往西貝莜面村前廳服務員新菜培訓的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結出口味特點和菜品賣點，打印后分發給服務員，服務員憑記憶和想象向食客推薦新品。

今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標準走菜，前廳經理組織服務員依次品嘗，并要求服務員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準確表達，成功率很高。

探討：酒店服務員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務宴請的主推，這個問題怎么解決？

回復：目前還未出現這個問題，因為確定推出的新菜都有賣點，召集服務員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。

原料采購

拒絕購買半成品 中心廚房全自制

目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調料供應穩定，西貝莜面村設立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達10%，優點是有效降低了后廚的工作量，缺點是半成品原料的品質、口味得不到保證。自從設立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制涼皮隔水燙

面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內（盆內的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。

制作關鍵：高筋面粉的蛋白質含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。

涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。

每道菜都有專用醬油

把調料標準化做到極致

西貝莜面村廚房實行標準化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴格規定：雞飯老抽呈淺黃色，不發黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。

據熊起斌介紹，同是醬油，但產地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標準化做到極致。

掌握品牌特色 才是合格廚師

李建輝：同一種調料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標準配方炒菜，不考慮調料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調料有怎樣的口味特點，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經驗，比知道使用幾克更重要。

廚房細節

菜品銷量與事故

日統計、周評比

以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結束后，各檔口主管統計出菜總數、遭投訴菜品總數，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數據填寫在“菜品數量、事故統計表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內菜品事故數量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負責制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。

同行探討

李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負起責任。

滾珠掛單

打造無木夾廚房

廚房的木夾子流失率極高，為了應對這個問題，西貝莜面村引進了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。

附：熱菜間“滾珠掛單”使用計劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。

5個饣合床子 節省2小時

“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。

現在，西貝莜面村從內蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團塞入工具內，轉動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。

同行探討

李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內蒙古地區很常見，用起來確實很方便。

營銷創收

等餐區變身就餐區

每天創收2000元

西貝莜面村的等客區爆滿是司空見慣的現象。對要等10分鐘以內的食客，服務員會先為他們點餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點菜到上齊菜，至少節約了15分鐘，提高了翻臺率。

對于需要等10分鐘以上的食客，服務員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區儼然成了就餐區，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創造2000元的收益。

菜品創新

新菜研發避開豬肉

7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續上漲，為了將綜合毛利穩定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風味濃郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。

之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發，引起客人投訴。現在每名炒鍋分得8款菜，能夠專注地制作每一道菜品，有效降低了事故發生率。

羊醬當底油 炒菜格外香

羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫熱備用。3、起鍋入晾至溫熱的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分鐘，調入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續熬約30分鐘，關火晾涼冷藏保存即成。

制作關鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。

去膻妙招：羊肉醬入菜時應加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。

羊肉醬炒山藥

制作：1、有機山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。

味型：咸鮮。

制作關鍵：山藥片已經提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。

羊肉醬炒芹菜

制作：1、芹菜300克洗凈、切段。

2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。

味型：咸鮮。

短信

你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發短信至13964090536，談出你的看法。

懷舊菜系列

羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節的必上項目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。

缸缸羊雜（位上）

大致做法：

將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結、姜片放入鍋內，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內蒙古產的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉條（位上）

大致做法：

粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆漿用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經過發酵，再點豆漿制成的豆腐，即成老豆腐，詳細做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。

保溫菜系列

大炒賀蘭山蘑菇

創意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。

原料：發好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。

調料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。

制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。

2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。

3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。

味型：咸鮮。

制作關鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。

棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團，餳1小時，每50克揪成劑子，團成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。

封缸肉大致做法：

1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。

2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關火自然晾涼備用。

3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風處密封1個月即可取出食用。

黑豆燜高原雞

提前預制（3份量）：

1、有機黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內，添雞湯高壓10分鐘。

2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。

走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。

特點：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。

制作關鍵：高原雞肉質非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。

目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養生溫補的作用，正適合酒店在秋冬季節推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆燜老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。

黑豆燜老水鴨

制作/梁賢孟

提前預制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉小火煨1小時，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。

篇(7)

行業引入專業延伸企業校企合作職業院校的專業書本知識不同于教學知識，不同于各專業的行業知識和企業知識。書本知識是自在知識經過處理而轉化的理論知識，它是編者賦予的。編者總是根據自己所處的時期和環境來歸納總結，且一本教材的更新需要幾年甚至十幾年。教學過程中，教師結合自己的理解授課，仍囿于書本知識，且受教師經歷和經驗影響，有一定的局限性；而行業的發展與企業的變化是日新月異的，書本知識、教學知識與行業知識、企業知識存在差異是客觀存在的，故職業學校專業教育具有明顯的滯后性，這樣職業學校培養的人才也就不完全適合企業的需要。解決這一滯后性的途徑就是“把行業引入專業，讓專業延伸到企業”。校企之間開展深度合作，讓書本知識通過教學得到更新，讓教學知識通過校企合作更貼近行業的發展，更符合企業生產需要，實現職業學校專業教育與企業生產的無縫對接。

一、把行業、企業引入專業

學校是校企業合作的主體，“把行業引入專業”是由職業學校的培養目標決定的。職業學校只有按照行業和企業標準育人，才能培養企業所需要的人才。

1.教學標準引入行業、企業標準。專業課程教學計劃按行業、企業標準審定，每屆學生各專業的教學計劃，由各教研室討論擬定后，再聘請各行業的技師或專家參與討論，共同修改后付諸實施，并根據行業、企業發展變化進行不斷完善。

2.請進來。學校可以長期聘請企業專業技術人員、技師、名師作為客坐教師，定期或不定期請他們到學校進行講課或實操教學。學生與企業師傅、行業專家面對面，學生即學技術、長見識，又提高了學習專業技能的興趣。

3.學生管理、德育工作中引入企業文化。學校與企業相隔遙遠，如何拉近學生與企業的距離，如何讓學生減少對企業的神秘感和陌生感，這是學生管理中德育教育值得探討的問題。學校應該建立學生與企業相關人員的溝通平臺，如學校通過一些板報對企業進行推介；請往屆畢業生到學校開展講座，進行人生觀、價值觀教育；請企業人員進行就業指導等。

4.學生實訓室與企業工作間對接。學生實訓室要有相應的教學設備和真材實料進行實訓：如烹飪實訓室要有酒店一樣的廚房設備，數控、模具專業實訓室要有工廠一樣的數控車床或模具制造設備等，并提供原材料讓學生實實在在地做出產品，學生才可以學到真本領。有的專業至少要有仿真模擬系統：如電子商務專業、財會專業等。

二、讓專業延伸到企業

學校教育與企業文化雖然可以通過合作達到相似或相近，但學校不能等同于企業，學生要真正成為現代企業的合格員工，還需要企業大“熔爐”的鍛煉。

1.在校期間學生經常性地走出去。老師教學中可以適當地安排一些課時讓學生到公司、企業感受企業工作氛圍，或利用假期進行社會實踐和調查活動。如旅游專業教師把學生帶到周邊的旅游景點進行實地導游實訓，就是很好的教學形式。教學知識得到很好的延伸，書本知識變得更生動形象。

2．學生到企業進行生產實習。（1）“工學交替”。如學生第二期或第三期到企業實習，然后返回學校學習一期或兩期。（2）“先學后工”。學生在校把理論和實操(實驗室)課學完后再到企業實習，如“2+1模式”：學生在校學習兩年，最后一年在企業實習。學生到企業后仍是學生身份，學校按照學校制度進行管理，校企共同制訂企業實習教學計劃，建立實習學生信息通報制度，學生問題處理制度，實習生表現和成績定期考核考評制度等，并成立校企雙方共同參與的實習管理機構。帶隊老師與企業員工密切配合，注重學生專業技能、職業道德教育和職業素質的全面提高。

3．委派老師到企業培訓學習。教師深入企業是更新知識和技能的最佳途徑，企業是學校新知識和技能的源泉。教師在解讀和傳授書本知識時，根據自身在企業的感受和深入了解，更新教材內容，更新教學方法，讓書本知識得以補充完善，縮短了教學知識與行業知識、企業知識的距離。

4．學校與企業進行共同研發、推廣新產品或新工藝。學校專業理論研究方面優于企業，企業在實踐經驗方面優于學校，學校教研和企業生產相結合是強強合作的體現，也是校企深度合作的表現形式。利用學校教學和科研的獨特優勢與企業合作不斷開發新產品或新生產工藝或解決企業生產中的難題，并對企業員工進行技能提升培訓，實現產、教、研一體化，實現企業效益更大化；同時，也增強了企業對學校的依賴度，形成校企長期合作的紐帶和橋梁。

三、如何真正實現“把行業引入專業，讓專業延伸到企業”

政府主導校企合作，是真正實現“把行業引入專業，讓專業延伸到企業”的法寶；二者的關系是，前者是后者的必要條件，后者是前者的核心內容。阿基米德有一句名言：“如果給我一個支點，我就能撬起地球。”職業教育大力發展的支點是校企合作，而校企合作的支點又在于政府的管理和支持，學校與企業聯姻，政府是“媒婆”。否則，學校要“把行業引入專業”比較困難，如企業人員到學校參與教學計劃研討或進行講課，僅憑個人感情難得長久堅持，只有成了受企業派遣的工作任務，才可以持之以恒。“讓專業延伸到企業”更是難上加難，目前學生最后一年到企業，實際上變成了解決企業招工難問題，而要讓學生按學校教學計劃輪崗實訓，全面鍛煉，是很難做到的。企業缺乏校企合作的動力，校企雙方往來、溝通則難以深入開展。

1．政府應制定校企合作的政策、法規，引導和鼓勵校企合作。如制定校企合作的規范性文件加強對校企合作工作的指導，制定校企合作企業稅收優惠政策鼓勵企業積極參與校企合作等。

2．成立領導機構加強對校企合作的領導，搭建校企合作平臺。有政府的支持，學校能選擇到當地優秀企業作為合作伙伴，優秀企業文化對學生的教育和人生發展是不一樣的；學校與企業建立“產、學、研”密切型的合作關系才有更現實的條件。